martes, 15 de febrero de 2011

TARTA DE QUESO, UVAS Y MOSCATEL

Os presento la reina de las tartas que hice estas navidades, concretamente en Noche Vieja, por el detalle de las uvas. Es verdaderamente espectacular, la capa de gelatina tiene un brillo impresionante y la capa de queso, una textura y un sabor buenísimo. En fin les gustó a todo el mundo.

La receta está copiada del blog de Cuinant y ella a su vez la copió del blog Tartas provocativas.

Con las prisas de las fiestas de Navidad, me olvidé llevarme mi cámara de fotos, menos mal que alguien llevaba para poder inmortalizar la tarta. Aunque penséis que es una tarta complicada, no es así, yo me extiendo con las explicaciones, pero es una tarta muy fácil de realizar.









Las cantidades de los ingredientes vienen indicadas en negro para un molde de base desmontable de 18-20cm y en rojo para 24 cm. Yo utilicé un molde de 24cm.

INGREDIENTES
Base de galletas
150 gr. de galletas digestive de avena (180gr)
60 g mantequilla a temperatura ambiente (70 gr)

Crema de queso
250 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) (300gr)
250 gr. de queso mascarpone (300 gr)
250 de chocolate blanco (300 gr)
250 g de leche entera (300 gr)
40 g de azúcar (50 gr)
1 sobre de cuajada (1 sobre y medio ó 2 sobres, según queramos más o menos consistencia)
Uvas negras y blancas (sin pepitas mejor)

Gelatina de vino moscatel
100 gr. de agua (200 gr)
100 gr. de azúcar (200 gr)
120 gr. de vino blanco dulce de moscatel (240 gr)
5 hojas de gelatina vahiné si la compras de Mercadona pon 6 hojas (10 hojas gelatina vahiné)



Base de galletas
Triturar las galletas hasta hacerlas polvo, (podemos ayudarnos de una picadora) y mezclar bien con la mantequilla (podemos fundirla en el microondas).

En Thermomix, pulverizar las galletas 10 segundos en velocidad 5, 7, 9, añadir la mantequilla y programar 10 segundos en velocidad 5.

Se extiende la masa de las galletas y se aprieta bien con el dorso de una cuchara o con el cubilete de la thermomix, sobre la base de un molde desmontable o un aro. Si tienes hojas o tiras de acetato (al final de la receta explico la utilidad del acetato), pon una o dos tiras alrededor del aro del molde, nos ayudará a la hora de desmoldar la capa de gelatina sin problemas.

Reservar en el frigorífico.


Crema de queso
Lavar y secar las uvas para tenerlas preparadas. Con un cuchillo hice un corte en las uvas y saqué las pepitas, con cuidado de no machacar las uvas. Reservar.

Poner en un cazo el chocolate troceado, la leche, el queso philadelphia, el queso mascarpone, el azúcar y un sobre y medio o dos sobres de cuajada. Llevar hasta el punto de ebullición a fuego moderado, sin dejar de remover. En cuanto empiece a hervir, se retira del fuego. Yo puse dos sobres de cuajada pero con un sobre y medio también quedará bien de consistencia.

En Thermomix, se echan todos los ingredientes en el vaso y se programa 7 minutos, 90º, velocidad 5.

Con cuidado se vierte enseguida sobre la base de galletas y colocar las uvas sobre la tarta. El corte de las uvas lo pondremos apoyado en la crema de queso, para que no se vea.

A la hora de colocar las uvas tenemos dos opciones:
Opción A: Colocar las uvas algo hundidas en la tarta, hay que colocar las uvas inmediatamente después de volcar la crema de queso sobre la base, todavía en caliente.
Opción B: Si queremos que no se hundan, esperar que la crema de queso casi esté cuajada. Esta opción es la que yo elegí, me parece más bonita la tarta con las uvas encima del queso.

Dejar enfriar en el frigorífico durante una hora como mínimo.


Gelatina de vino moscatel
Poner en un cazo el azúcar y el agua, llevar a ebullición a fuego medio 10 minutos, así conseguiremos un almíbar ligero.

Mientras hacemos el almíbar, ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría.

Cuando tengamos el almíbar lo apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas una a una y sin dejar de remover añadimos el vino moscatel.

Se deja templar un poco la gelatina, no la tires hirviendo encima de la crema de queso. Se vierte con una cuchara sopera sobre las uvas, poco a poco. Para que las uvas no floten poner una primera capa de gelatina e introducir la tarta en el frigorífico. Mantener el resto del almíbar fuera de la nevera en el cazo, removiendo de vez en cuando. Una vez que haya cuajado un poco la primera capa, continuar añadiendo el resto de la gelatina sobre las uvas con la cuchara delicadamente.

Cuajar en el frigorífico durante unas horas o mejor de un día para otro.

Cuinant reservó un poco de gelatina para decorar la tarta. Cuando estuvo fría y cuajada, la trituró un poco y la puso por la base alrededor de la tarta. Me parece una idea fantástica pero debe ser que mis uvas eran muy hermosas y no me sobró nadita de la gelatina. La utilicé toda para tapar las uvas.


























NOTA: El vino blanco dulce de moscatel lo he visto en Mercadona y en el Corte Inglés. El mío es un Gran Feudo de Navarra.

La próxima vez que haga esta tarta, que la haré, no voy a poner azúcar en la crema de queso porque para mí el chocolate blanco ya es bastante dulce, ya se sabe cuestión de gustos, porque nadie que la probó se quejó que estuviera muy dulce.

NOTA: Como siempre que hago una receta me pongo a pensar en variaciones, cambios…..y con esta tarta no iba a ser menos. En vez de uvas colocar cerezas o fresas, tiene que quedar espectacular y en vez de moscatel ¿cómo estará con un cava dulce?....

IMPORTANTE: Explicación de las hojas de acetato transparentes.
El acetato es un plástico resistente que se utiliza en repostería para realizar semi fríos, mousses.... En este caso nos ayuda a la hora de desmoldar la tarta del molde para que salga impecable los bordes y no tengamos necesidad de pasar el cuchillo. Muchas veces al pasar el cuchillo nos llevamos algo de la tarta y la podemos estropear. Con el acetato esto no ocurre, se despega como por arte de magia.
Me ha gustado mucho esta técnica y la volveré a usar en las tartas frías.

He encontrado en internet este ejemplo gráfico de la colocación de las tiras de acetato en un molde de tarta. Está copiado del blog estupendo cartooncooking.




Las hojas de acetato se venden en las papelerías para las impresoras, para hacer transparencias o en las manualidades.
En una tienda especializada en cocina, encontré un rollo de acetato de 50 metros, ancho 4 cm, y costaba 20 euros.


Me parece mucho más cómodo el formato tamaño folio y nosotros cortar el tamaño que queramos. Cada hoja vale unos 0,40 céntimos. Para unir los bordes del acetato nos podemos ayudar de un poco de celo, por supuesto no admite horno.
Podemos utilizarlo para hacernos moldes desechables de la medida que queramos para emplatar, moldes de tarta de diferentes medidas, hacer tiras de chocolate y luego despegarlas para decoración.....