El risotto es una comida tradicional italiana, la diferencia con los otros arroces es la preparación. Debemos añadir el caldo al arroz poco a poco, de manera que siempre esté jugoso. Al final de la cocción queda una consistencia cremosa. Nunca debe faltar el queso rallado, se puede añadir al final de la cocción o servido en bol aparte. El arroz utilizado en estos casos es el de grano corto, el ideal es el arroz arborio o el bomba.
Ingredientes (para 2 personas), en azul para 4 pers
180 gramos de arroz arborio o arroz bomba (dos cazos llenos), (300gr)
600-700 ml de caldo de verduras (1200-1300 ml) 150 gramos de champiñones, (300 gr, una bandeja)
150 gramos de setas portobello, (300 gr, una bandeja setas)
100 gramos de cebolleta (o cebolla), (200 gr)
75 gramos de mantequilla sin sal, (100 + 50 gr) 50 gramos de queso parmesano, (100 gr)
100 ml de vino blanco, (200 ml)
2 dientes de ajo, (4 dientes)
7 cucharadas de aceite de oliva, (8 + 4 cucharadas)
Pimienta negra
Sal
Elaboración
Lo primero preparar el caldo de verduras. Si tienes tiempo lo mejor es hacer un caldo casero. Si no tienes tiempo o te da pereza prepara el caldo con una pastilla de caldo concentrado o cómpralo envasado, pero hasta que no tengas el caldo listo no empieces con la receta. (Yo lo compré ya preparado).
Limpiar y preparar las setas. Quítales la tierra y córtalas en rodajas finas.
Coger cuatro dientes de ajo, pelarlos y picarlos bien finos. Colocarlos en una sartén con 8 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando toda la cocina huela a ajo (ojo, que no se queme) añadir los champiñones y las setas portobello, una cuchara pequeña de sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Dejar a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el agua y estén bien hechas (probarlas de vez en cuando). Cuando estén en su punto apartar del fuego la sartén y reservar las setas.
Si el caldo no está bien caliente ponerlo a calentar en un cazo grande mientras preparamos el arroz. Probarlo de sal y si en necesario añadir una pizca, hasta que esté sabroso. En mi caso como el caldo era comprado lo voy calentado poco a poco en el microondas. Pelar la cebolleta (o la cebolla) y cortarla en trozos pequeños (solo necesitamos 200 gramos).
Coger una cacerola (de unos 25 cm de diámetro será suficiente) y añadir 100 gramos de mantequilla y 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente incorporar la cebolla y una pizca de sal (solo una pizca) y dejar que se poche (se ponga tierna y traslucida) durante 15-20 minutos. Añadir el arroz a la cacerola y con una cuchara removerlo durante 2 minutos. Después añadir 200 ml de vino blanco caliente (podemos calentarlo en el micro) y dejar que se evapore casi en su totalidad.
Incorporar las setas que teníamos reservadas. Añadir medio litro de caldo (2 vasos) muy caliente y dejar a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo. Ir añadiendo un vaso de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin líquido (tendrás que añadir por lo menos 6 ó 7 vasos en total). Pasados 18 minutos desde que añades el primer vaso de caldo prueba el arroz (si es arborio tardará un buen rato más en hacerse: 20 – 25 minutos) para ver como está. Si es necesario añade otro vaso de caldo y así hasta que el arroz esté en su punto. Debe quedar muy cremoso.
Cuando el arroz esté en su punto añadir el queso parmesano rallado y los 50 gramos que quedan de mantequilla. Remover bien y listo.
Las notas son también de su página, son tan interesantes que también las incluyo.
Notas: El arroz arborio es un tipo de arroz de grano grueso que absorbe mucho líquido (por su alto contenido en almidón) y soporta bien la temperatura, por lo tanto es ideal para preparar un risotto (de hecho es el arroz que se usa en Italia para hacer risottos). Pero si no lo encuentras puedes usar un arroz bomba (típico de valencia) que también te dará un buen resultado. Como último recurso puedes usar un arroz de grano redondo (el normal de toda la vida) pero nunca uses arroz de grano largo ni ninguna variedad exótica (basmati, jazmín o thailandes).
Si te fijas para preparar el risotto hemos mezclado mantequilla con aceite de oliva y hacemos esto para que la mantequilla aguante mejor la temperatura mientras hacemos la cebolla. Si prefieres puedes añadir solo aceite de oliva o solo mantequilla, pero en este último caso tendrás que vigilar la temperatura para no quemar la mantequilla.
En principio con una proporción de tres cazos de caldo por cada cazo de arroz tendríamos más que suficiente para preparar el risotto, pero todo depende de lo fuerte que tengamos el fuego, puede que se evapore demasiado rápido el caldo y el arroz necesite más caldo para terminar la cocción. Mi consejo es que tengas siempre algo más de caldo del necesario. En principio con las cantidades de la receta te debe sobrar algo de caldo y si ves que te empieza a faltar baja el fuego. Si te ves fuera de juego calienta agua y añádela como último recurso (que no te quede el arroz duro).
