domingo, 22 de abril de 2012

OSSOBUCO EN SALSA

El otro día salí a comer con una compañera de trabajo y pedimos de segundo plato un ossobuco en salsa. Estaba buenísimo y me acordé que tengo una entrada sin subir con el mismo tipo de carne.... ¡¡¡¡Cabecita loca!!!!...

Me encanta este tipo de carne, queda super tierna y jugosa, lo más engorroso que si no se ata cada pieza con hilo, al guisarse se desprende del hueso y pierde su forma característica. Otro pequeño problema es el tiempo que tarda esta carne en guisarse, una hora y media, por supuesto si tenemos olla express (como es mi caso), acortamos el tiempo considerablemente.

Llamamos ossobuco a un tipo de corte de despiece de la carne. En algunos lugares se le llama zancarrón o morcillo. Si pedimos al carnicero morcillo nos dará la pieza más baja de la pierna. Si pedimos ossobuco nos cortará la pieza transversalmente y nos presentará la carne de morcillo con el hueso.

Es una carne dura y necesita una cocción larga. Cuando está guisado se convierte en una carne gelatinosa y tierna, muy rica para caldos, cocido y estofados. En definitiva se deshace en la boca.






INGREDIENTES
3 ossobucos grandes de ternera
1 cebolla y media
1 puerro
2 tomates maduritos pequeños
2 zanahorias pequeñas
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco de jerez
1/2 vaso de agua o caldo de carne
Aceite
Sal
Pimienta
Harina (para rebozar)
Patatas (para la guarnición)


Salpimentar los ossobucos y pasarlos por harina, (sacudir el exceso de harina) y dorarlos en una cazuela con aceite. Sacar y reservar.

Agrega en la misma cazuela la cebolla cortada en trozos y el puerro picadito. Rehoga y vierte el ajo picado, las zanahorias en rodajas y los tomates pelados y cortados en trozos. Rehogar todo y echar el vino. Mover y agregar los trozos de ossobuco que tenemos reservados.

Añadir agua hasta cubrir la carne. Echa un poco de sal y deja que hierva a fuego suave hasta que la carne esté blandita, sobre 1 hora y 20 minutos. Si lo haces en la olla rápida con 35 minutos estará lista, (descompresión lenta).

Una vez cocido el ossobuco, sacar los trozos con mucho cuidado y triturar con la batidora las verduritas. Para acompañar pelar unas patatas, córtalas en taquitos cuadrados y fríelas.

Sirve los ossobucos acompañados de la salsa de las verduras y los cuadraditos de patata.










NOTAS: Como yo hago este tipo de carne en la olla express se necesita menos tiempo y menos líquido para cocerse. Si lo hiciéramos en una olla tradicional pondríamos 1 vaso de vino y 2 vasos de agua o caldo de carne.


IMPORTANTE: Al sacar el ossobuco se deshace de lo tierna que está y se separa del hueso central. Atar hilo de cocina alrededor del borde de la carne antes de enharinarlos para que mantengan su forma.


FUENTE DE INSPIRACIÓN: La cocina casera de Irene.